12/13/2011

conversación interesante con los cocineros jovenes japoneses

 Ya llevo 1mes y medio trabajando en restaurante "Le Gaulois" en Tokio. El trabajo del restaurante que está en la ciudad grande es siempre duro como en todos los paises, Caracas, Barcelona, Tokio Londres, NY etc.etc.. Pero el ambiente que estamos creando es genial, divertido y eso nos ayuda para tener motivación de ir para adelante.


 Mientras la hora de preparación, yo converso con los dos muchachos jovenes que están trabajando conmigo, al principio a ellos no estaba permitido hablar tanto en la cocina, qué aburrida la cocina como así, pues la regla siempre cambia o cambio yo. Ellos me preguntan cómo es el trabajo de otro paises, España, Venezuela o Nueva Zelanda, y les explico con unos cuentos divertidos y duros.
 En Japón, generalmente los cocineros que se dedican a la cocina francesa, ellos creen que la cocina francesa es el mejor de todo, eso me hace reir porque ni siquiera mayoría de ellos no han pisado la tierra europea o no han vivido allá y se sienten como si su familia hubiese venido de allá con los ojos verdes. 
 Uno de dos jovenes quien trabaja al lado mio me preguntaba al principio, si en otro pais hay alguien que se queda trabajando después de terminar el servicio de la noche hasta amanecer para demostrar que tiene ganas de trabajar. Los que están alrededor son sus rivales y debe competir con ellos siempre para ganarles. Le contesto que eso sigunifica que esta persona no tiene la capacidad de organizar su trabajo porque no puede terminar su tarea en la hora del trabajo ni sabe trabajar en equipo. Él insiste que eso no es así que debe mostrar su esfuerzo e interés aunque pise a otros compañeros. Esta manera de pensar es muy típico de Japón "quedar mucho tiempo en el lugar del trabajo = está trabajando mucho", y es incorrecto. 


Le explico qué es profesional que pienso yo, ser profesional es controlar su estado de salud para poder trabajar bien, ser profesional es ser productivo para que funcione el negocio, ser profesional es saber trabajar en equipo para lograr la meta, ser profesional es nunca baja precio de uno quiero decir que nunca baja su salario haciendo más horas gratis, se profesional es tener orgullo en su trabajo. Pero al fin trabajo es trabajo no puede estar en el centro de la vida de uno. Cada día sigo diciendole pero es muy dificil de cambiar la mente de los japoneses jovenes.
 Existen todavía muchos restaurantes que les obligan a trabajar desde la mañana hasta madrugada    sin suficiente descanso, siempre presionandles, somo lo de siglo pasado. Afortunadamente donde estoy trabajando, el ambiente es muy cómodo y divertido sin estrés. 


 Yo sigo creyendo que podemos hacer un restaurante bonito como yo tuve en Mérida tanto para los clientes como para los trabajadores en cualquier parte del mundo incluso en Japón si consigue buen equipo. 

12/05/2011

viviendo en Tokio, una vida metropolitana

Desde hace un mes, empecé a vivir en Shinjuku, en el centro de Tokio. 
Estaré hasta que comience mi trabajo en la isla Ishigaki, ayudando a un pequeño restaurante, tipo bistro.
La velocidad de la vida Tokiona es algo increíble, y esta ciudad nunca duerme. Todas las cosas están hecho muy practicas para que fluyen montón de gente que vive en la ciudad, muchas tiendas, los restaurantes, y los bares están abiertos 24horas, no hay momento de silencio, carros, motos, ambulancias, policias etc.etc.. Estoy disfrutando esta experiencia de la vida super moderna. Honestamente no es mi estilo absolutamente, pero quizá son sólo 4 ó 5 meses y luego iré a una isla del sur llena de naturaleza.


 El trabajo es interesante, es primera vez que trabajo con un restaurante francés, así que todavía veo muchas cosas, o tecnicas nuevas para aplicar a mis recetas de futuro. Pero la cosa más interesante que está haciendo este chef Otsuka, es conseguir casí todos los productos desde Hokkaido, la parte norte de Japón, desde verduras hasta la leche. Gracias al sistema avanzada del correo, todos los productos llegan en mismo día de cosecha y en la condición perfecta. 
Sólo para montar un plato de ensalada, podemos utilizar más de 30 variedades de verduras y lechugas recién llegadas desde la tierra norte. La frescura y el sabor de las vegetales son increiblemente natural y la calidad es mucho mejor que las que venden en el mercado Tsukiji, el mercado más grande del mundo. El chef hizo este contacto directo con los productores, los pescadores y los ganaderos poco a poco con sus propios pies visitando a sus casas hablando con ellos. Su esfuerzo díario dio fruto y ahora todos los clientes están disfrutando sus platos lleno de sabor y frescura. 

 Si consigue los productos excelentes, el trabajo de los cocineros ya casí está hecho, sólo añadir un toque puede crear un plato sabroso sin complicar. 
 Igual que nosotros hacía en el restaurante de Venezuela, tener contacto directo con los productores, eso fue porque no tuve otra opción y afortunadamente estabamos rodeados con este tipo de gente de buena onda. 
 Nosotros a veces, por la conveniencia o por la pereza, nos olvidamos la importancia de los productos, y intentamos conseguir las cosas con la manera fácil que no están excelente y seguro. Luego para maquillar el sabor, tendrá que añadir muchas cosas. 


 Estoy muy acuerdo con la idea de su cocina, servir productos de excelente calidad dando un poco de toque para que los productos pueden expresar sus sabores. Ser sencillo parece fácil pero en realidad no tanto como todos creen....




10/04/2011

Después del campo de batalla

 En total, estuve trabajando durante 2meses y medio en un hotel de verano, esta experiencia me hizo pensar mucho.
 Japón es un país lleno de gastronomía, productos, tecnicas etc., sin embargo hay muchos lugares donde producen comida sin dar importancia sobre el futuro de la salud de los niños y la gente. 
 Donde había trabajado, manejabamos alrededor de 1000clientes diarias cada día, hicimos buffet para ellos. Mayoría de la comida que servimos fue ya venían fabricadas, quiere decir que casí está lista para servir. Congelados, lleno de conservantes, productos quimicos como colorante o MSG. Un lado entiendo porque el hotel tiene que tomar esta opción por reducir el gasto de personal, pero noooo, ahora en el mundo sobre todo en los paises desarollados hay muchisimos niños que tienen alergia con la comida por comer tanta porquería o quizá su madre no cuidaba cuando estaba embarazada. 
 Comer es una de más importates acciónes en nuestra vida como dormir, y no deben descuidarlo por el tiempo o por la pereza, porque cocinar siempre necesita tiempo y cariño. Cuando yo cocino, hago todo sin usar productos hechos y respetar a las materias primas que estoy usando. Algunas veces cociné para mis compañeros del trabajo cuando estaba en hotel, ellos preguntaban qué puse en la comida, pues sal, pimienta y algunas hierbas quizá. Tan complicado que cocinan ellos, a veces no se dan cuenta de que la sencilles es más rico de todo. Originalmente la cocina japonesa es muy sencilla, se utiliza productos frescos de cada estación, delicadamente sazona y cocina. 
 Pero actualmente y lamentablemente tan desarollado que está el país, puede conseguir cualquier comida hecha o salsa hecha con precio muy bajo (pero lleno de condimentos químicos), tan ocupada que está la gente quiere comerlas para ahorrar tiempo. Hasta algunos cocineros que trabajaban conmigo comía cada día 3veces los fideos instantaneos..... Boquiabierto. 

 Cada uno tiene su manera de ser, su manera de trabajar, pero personalmente me gustaría ser un cocinero que cuida a los clientes y sirve una comida sana y rica. Más adelante estaría enseñando a los niños la importancia de la comida y la diversión de cocinar......

8/04/2011

Trabajar en el campo de batalla??

 Desde hace 20días, estoy trabajando en una cocina del hotel de verano. El hotel es enorme con la capacidad de 1500personas, parque de atracción, mini zologico, agua termal, cancha de golf y tenis, 5restaurantes etc.etc. Vienen mucha familia para pasar las vacaciones de verano. En general en este tipo de hotel siempre solicita muchos trabajadores en su temporada fuerte. Como tengo tiempo hasta proximo contrato de mi trabajo, yo decidí a venir a trabajar.
 En toda mi vida en la cocina, nunca había trabajado en una cocina de batalla, la experiencia que estoy pasando es algo impresionante a todo sentido. Y de nuevo me hace reconocer el trabajo de la cocina que he trabajado, la calidad, el servicio, los detalles, el ambiente etc.etc..
 El trabajo es sencillo así que no hay muchas cosas que contar, limpiar cajas y cajas de vegetales, cortar kilos de carnes, cocinar muchas ollas etc.etc. A la hora de servicio, salgo a la sala para cocinar delante de los clientes, carnes, vegetales o a veces desayunos. Todo es nuevo para mí pero al menos disfruto charlando con los clientes mientras los atiendo.
 La cosa más interesante de aquí sería la gente que viene de todas las parte de Japón, desde los jovenes hasta los mayores. En general en la cocina hay mucha gente mayor, y puedo ver el tipico cocinero viejo, quejón, gritón y regañon. Su tecnica de cuchillo, ya tiene que callarse porque es algo como arte, pero ellos nunca explican bien las cosas (o quizá no saben explicar bien) así que siempre está gritando a alguien. Yo, como soy, no hago mucho caso con este tipo de grito y haciendo todo lo posible. Hay dos tipo que me persigue para molestar, siempre chequeando a lo que hago, pero hasta eso me da risa. Pero también hay muchos cocineros sinpaticos, que me cuentan su vida, me aconsejan como debo trabajar en Japón etc.
 Como en cualquier parte del mundo, hay muchos tipos de personas, y siempre la gente que tiene misma onda se reunen por lo mas que sea buena o mala.

7/12/2011

dulce tradicional japones para verano

 Cada pais tiene su dulce tipico, y otro día cuando visité a mi tía ella me enseñó un plato tradicional especialmente para verano. 
 "Kuzukiri" es nombre del plato, se utiliza la fécula de la raíz de una planta "Pueraria lobata"
 Después de diluir en agua, con ayuda del calor el liquido se convierte a una película como gelatina o agar-agar. Tiene sabor neutro así que puede poner color, aroma, sal o azúcar etc. Quizá pueda usar para muchas cosas tanto platos salados como dulces. 
 Para hacer "Kuzukiri", primero tiene que hacer película fina con esta fécula, cortar como tallarines y se sirve con un jarabe de panela y glucosa. 
 La receta que me dió mi tía es siguiente.


para hacer tallarines de "kuzu"
60g de fécula de Pueraria lobata
150g de agua fría
Hervir suficiente agua en una olla ancha. Mezclar fécula con 150g de agua. Colocar esta mezcla en un recipiente 3mm de grosor. Calentar este recipiente en la olla moviendolo sin que entre el agua dentro. Enseguida empieza a cuajar, así que dejar el grosor de la película uniforme. Cuando esté firme, sumergir el recipiente en agua hirbiendo, cuando el película se pone transparente, enfriarlo en agua con hielo. Sacar la película sin romper en agua. Cortar en tira.


para hacer jarabe
150g de panela
150g de azúcar blanco
100g de agua
40g de glucosa
Poner todo en una olla, calentar poco a poco y cocerlo hasta que tenga la textura que desea espumando. Enfriar.



                                                       Pueraria lobata

                                                                         kuzukiri

6/23/2011

sabiduria de nuestros antepasados

 Las letras japoneses o puede decir las letras chinas existe desde más de 1500años ante Christ. Nacieron imitando la forma de las cosas, combinando dos letras relacionando sus sentidos.
 Les pongo algunos ejemplos. 
 "" significa "arbol" que pueden ver por la forma del arbol. Si ponen dos "" como así "", quiere decir "arbusto", en caso de tres; "" es "bosque". 
 Ahora combinando 3 diferentes letras ""(pararse),  ""(arbol), ""(ver), la letra va a ser así "" (parando se encima del y vigilar) significa "los padres". 


 La letra "comer=" está hecha con 2 partes "" (gente) y ""(hacerle bien o mejorar). La acción "comer"  quiere decir "mejorar a la gente". La letra "beber=" con 3 partes ""(gente), ""(mejorar), ""(indispensable), "es indispensable para comer o mejorar a la gente". 


 Nosotros, a veces por no tener suficiente tiempo o por la pereza, dejamos de comer bien y disfrutarlo. Si no comemos bien, por supuesto que pierden su salud y se pone enfermo. 
Tanto nosotros profesionales como los que cocinan en la casa, debemos pensar el sentido de "comer" y "beber", y preparar cosas con mucho amor sin pereza para mejorar la vida de uno.

6/21/2011

dos comidas importantes

 En Tokio, después de la prueba, preparé un almuerzo y una cena para dos personas importantes de mi carrera. Una amiga quien me guió a meterme en este mundo culinario, y la otra es mi tia quien siempre me ayuda para ir más adelante. Aproveché esta estancia en Tokio, preparé unos platos que quería compartir.
 Las dos son muy exigente clientes, una es la chef, la otra es profesora de ceremonia de té, quizá me puse más nervioso en estos dos ocaciones que la prueba que había hecho en otro día.
 Mi tia siempre quería probar mis platos antes de que ella pierda su paladar (creo que todavía le quedan mucho tiempo, pero para molestarme), así que decidí algunos platos que hice en mi restaurante para que probara. Lo bueno de su casa es como ella cocina siempre aunque su especialidad es comida japonesa, ella tiene muchos utensilios para cocinar.
 Conversando sobre la comida, su madre (es mi abuela) quien le gustaba mucho cocina occidental, los alumnos de su clase etc.etc.

 Si pudiera tener un local pequeño como este tipo de bar&comida sería ideal hablando con los clientes, tomando y sirviendo comida rica.


 En fin dos comida salieron perfectas y las dos invitadas y yo pasamos super bien.



"Isaki" con ñoqui de patatas, tomate dulce y alcapparas


Carpaccio de gamba dulce "amaebi" con duxcell de seta "eringui", vinagreta de pimienta sechuán
Vieiras salteadas con espárragos, sabayón de naranja y pimienta rosada

6/20/2011

Prueba de la oferta de trabajo en Japón

 Si va a otro pais para buscar un puesto del trabajo, normalmente debe hacer una prueba como preparar unos platos o presentación del proyecto etc. Estando en su país origen, si no tiene historia del trabajo en su país, este deber es lo mismo.
 Anoche fui a realizar esta experiencia interesante en Tokio. Yo siempre he tenido curiosidad sobre mi cocina. Porque yo hasta ahora nunca he preparado mis platos para mis compatoriotas, así que siempre deseaba oir los comentarios de ellos. (cuando trabajaba en Sant Pau Tokio, nosotros cocinamos con la receta de la chef Carme)
 La oferta es jefe de cocina para nuevo boutique hotel que está construyendo para proximo verano en una isla del sur de Japón, se llama Ishigaki-jima, con 5 habitaciónes de lujo y su playa privada.


El lugar del juicio fue en super mansión de el dueño de la empresa, en una sala de reunión con cocina. Los invitados son 7personas con el dueño y su esposa de la empresa, su padre, sus amigos gourmet.


El punto más difícil fue, la degustación debía empezar a las 6:00pm y terminar a las 8:30pm. En 2horas y media tuve que preparar 6platos en mismo tiempo lavando los platos y los cubiertos que necesitan.
 El dueño puso bebidas, mientras yo preparaba. Como no sabía las instalaciones de la cocina, yo había preparado varias cosas en la casa de mi tía un día antes para que todo fuera bien.
 Empezó la cena, ellos me invitaron a sentarme con ellos, pero lamentablemente y es normal que no pude, así que conversando con ellos desde la cocina. Pero el embiente fue muy agradable, disfrutaron mucho y bebieron mucho. Al final de todo, el dueño nos invitó a tomar café en lounge de mansión que está en el piso 31 con la vista nocturna de Tokio.


Hace mucho tiempo que no había cocinado en el ambiente tan agradable, así que me divertí mucho, oyendo los comentarios de los invitados. "Introducir su alma a la comida" según un dicho japonés, hay diferentes tipos de cocina en cada restaurante, pero en el fondo, siempre los cocineros deben estar contentos y felices cuando preparan algo para añadir el último toque de ingrediente secreto "felicidad" a su plato, pues la Gran Chef Carme también lo decía cada momento.



el menú degustación

sopa fría de tomate como "salmorejo"
ensalada capresa en tomate dulce
calamar "Shiro-ika" relleno de manita de cerdo, salsa de cebolla y pasas
vieiras salteadas con espárragos, sabayón de naranja y pimienta rosada
carrillera de res en vino tinto con puré de patata y setas

bola crujiente de trufa de chocolate amargo y helado de vainilla acompañado ron diplomatico








6/09/2011

hasta las almejas se sienten ESTRES

 Las almejas son uno de las conchas favoritas mias. Se puede cocinar al vapor, en arroz, a la parrilla, en sopa, en ensalada, con la pasta etc.etc., tiene millones de manera de utilizar.
 El sabor e aroma son más delicado que los mejillones, si deja cocer a su punto, explota en su boca el jugo lleno del aroma del mar.


 Después del terremoto de Tohoku, el laboratorio de la universidad TOHO reveló una investigación curioso. Ellos enfocaron al diseño de la concha y recolectando e investigando cada año.
 En el final del mayo, un mes y medio después del terrible terremoto, recolectaron 216almejas en esta zona, y 192almejas tienen el cambio brutal de diseño de su concha. Son 90%. Hicieron misma investigación hace 2años en misma zona, y el porcentaje del cambio de la concha fue solamente 10% de la muestra. 


 Generalmente el diseño de la concha de almeja cambia depende del medio ambiente y los genes, y es normal que ocurra este fenómeno, cuando haya las olas fuertes que les hacen rodar en el fondo del mar, o el cambio de la temperatura de agua del mar. Y dice que si trae las almejas desde otro pais y pone en el mar del Japón, también puede ver este cambio. Asi que cuando ustedes vayan a la playa para agarrar las almejas, observen bien su concha, y podrán imaginar la histria de la vida de almeja.


 La naturaleza es muy delicada más que nosotros creemos, y no sólo nosotros ser humanos nos sentimos el estres sino todos.

                              las almejas normales



                             La almeja estresada, puede ver el cambio en su concha

5/30/2011

visitando a la zona de Tsunami

 En el fin de semana pasada participé a una actividad para ayudar a la zona afectada de Tsunami y terremoto. La actividad está organizada por un grupo de voluntarios de la prefectura Aichi donde vivo actualmente y ya tiene más de 15años de historia. 
 La organización manda cada fin de semana los voluntarios a la zona para la limpieza de los escombros, distribuir la comida, las ropas etc.etc. Esta vez también llevamos las flores (como 3,000 macetas) para que los afectados tengan algo que les trae la tranquilidad a su ambiente.


 El grupo fue 150personas dividido en 3autobuses, y el viaje de 13horas desde Nagoya hasta la prefectura Miyagi. Acercando a la zona, el paisaje cambió drasticamente, como si fuera bombardeado toda la ciudad. 


 Llegamos a una escuela donde todavía la gente está viviendo como refugiados. Empezamos a limpiar los pasillos, las aulas para que ellos pueden estar sin zapato dentro del edificio por la seguridad de higiene. Los trapos se ensuciaba en un segundo por los polvos, pero trabajamos duro y quedó bien. Los ancianos que están viviendo decían casí llorando "por fin podemos andar en sandalia y sentarse donde quiera". 
 En la tarde organizamos pequeño grupo y fuimos a una de las casas medio destruida. La señora encontró su padre muerto en su cocina, así que todavía ella no quiere entrar allá. Empezamos a sacar la nevera, las estanterias, los utencilios llenos de barros. Excavamos los lodos, las arenas que trajo Tsunami. Cada cosas encontramos mientras limpiando como las fotos, las gafas que puede tener algun recuerdo, preguntamos a la señora si quiere guardar o no. 
 No podemos imaginar como se sentirán ellos después de perder en un segundo su vida normal y quedar sin nada..... Y cómo se pueden animar para hacer la limpieza de su casa destruida con muchos recuerdos. En fin 3horas de trabajo duro entre 6adultos, sólo pudimos limpiar la cocina de la casa. Me pongo pensar, cuántas casas como esta existen y para terminar de organizar cuántas personas y cuántos días necesitarán??? Todos los que estaban trabajando piensan lo mismo, la impotencia de uno.
 Lo dificil sería, no se puede meter la maquina pesada para trabajar sin plan, porque cada casa, cada familia tiene su recuerdo allá y ellos están pensando a rescatar las cosas lo máximo posible, y no ignorar sus sentimientos.


 El trabajo de la recuperación acaba de comenzar y es muy largo camino para llegar. Pero con cualquier manera nosotros tendremos que apoyarles.




                                                la sopa para los refugiados


                                     una casa clavada en la gasolinera por Tsunami


                              las macetas donada por la asociación del cultivo de flores


                                          cementerio barrido por Tsunami

                                      los carros aplastados y amontonados por Tsunami





5/19/2011

la responsabilidad de TEPCO

 En el mundo hay muchas cosas que no se puede entender, este es un ejemplo.
La empresa TEPCO, quien es al menos uno de responsable de este desastre de FUKUSHIMA, planta nuclear, ellos propusieron 2cosas interesantes. Uno, el aunmento de la tarifa de la electricidad, otro es reparto de los bonos de los trabajadores de TEPCO. Todos los japoneses esperaban que la empresa iba a hacer el descuento de los bonos de TEPCO-man para cubrir la compensación de los afectados y eso demostraría su responsabilidad de este accidente. Pero en la realidad no fue así. 
 El gobierno supone que alrededor de 500,000,000,000US$ necesitará para recuperar todo el daño del area Tohoku, reconstrucción, compensación, etc.etc.. Ya el monto es algo astronómico, sin embargo la propia empresa está pensando a dar los bonos. El promedio del bono ejecutivo es 300,000US$ anual (el presidente de la empresa recibe 700,000US$ de bono) y aparte ellos reciben el alto sueldo como normal. Si suma sólo el bono de todos los empreados, no sé cuantos sería....
 Hay mucha gente que habían comprado su propia casa, perdieron sus casas por Tsunami o tienen que dejarla porque está cerca de la planta nuclear. Pero ellos tienen que seguir pagando su credito después de perderla. Pensando en esta gente, no entiendo de dónde viene la idea de TEPCO.
 Un lado quiere subir la tarifa para cubrir la compensación, pero otro lado ellos quieren seguir recibiendo su ingreso como normal, eso es justo??


 Después de que muchos japoneses protestaron a TEPCO, ellos anunciaron que iba a cortar 50% de bono ejecutivo.
 El gobierno le presionó más y por fin dicidieron a entregar todos los bonos ejecutivos. Si hubiese hecho desde principio, ellos habrían podido cambiar la imagen....


 En el mundo, mucha gente felicitaron la actitud de los japoneses como la calma, la dignidad, el orden, la colaboración etc.etc., pero lamentablemente todavía hay gente que quieren pisar a otro.

5/03/2011

viaje a Tokio

 Hace una semana estuve en Tokio para visitar mis viejos amigos y también hacer una entrevista de trabajo con una agencia.
 El capital de Japón está afectada por el terremoto, el horario de los trenes está todavía un poco desordenado, la iluminación del pasillo, las tiendas luce menos por ahorrar la electricidad. Se veía poco animado. 
 Primera noche fui a parque Yoyogi, uno de los más grandes parque de Tokio con mis ex compañeros y sus amigos, ahí nos sentamos y tomamos ron y disfrutamos puros. Creo que no había ningun japoneses allá en parque con esta rara actividad (para los japoneses), incluso mi amigo también se puso una cara rara. Porque uno de ellos es francés, jefe de la sala de un restaurante francés, a él le gusta fumar puro tomando ron, fue por supuesto su idea. Fue divertido el contraste del ambiente japonés y actividad muy occidental, lamentablemente el ron no era de Venezuela. Después fuimos a comer y tomar los vinos organicos en un bistro, el chef estuvo trabajando en varios restaurantes en Paris y ahora está cocinando como él vivía en Francia. Nada de lujo, pero todo fue excelente. 
 En otro día fuimos a comer un restaurante de comida china, supuestamente ellos ganaron 2años consectivos una estrella de Michelin. Cuando vi la carta, primero me impresionó por su precio excesivo. Un cochinillo entero costaba 1200US$ (no sé para cuantos personas, pero creo que está pasado del precio) el menú degustación más alta fue como 700US$. Afortunadamente el jefe del banco de esta noche no fui yo, así que gracias y disfrutamos, pero sinceramente la comida y servicio no tenía este precio.
 También visité a una amiga que vive cerca del puerto de los pescadores de atún y otros pescados, mariscos.
Almorzamos en un comedor de los pescadores, tenía pescados o las conchas recien sacados del mar. Una comida más sencilla hecha con la manera casera tradicional de los pescadores. Me quedé boquiabierta con su sabor, textura, frescura. Excelente.
 Conculsión, me gusta ir a comer donde puedo ver quien está cocinando, no me importa si es un lugar de lujo o no, pero lo más importante es que la persona que lleva su responsabilidad del local o nombre del restaurante esté presente en el momento del servicio, si él o ella toma su sartén y cocina todavía mejor, así se puede sentir su pasión en el plato, esto es ingrediente secreto de último toque.







4/19/2011

el secreto del maestro Sushi

 En Japón existe muchos programas de televisión, uno de mis favoritos "El ojo de Einstein". En cada programa se enfoca un tema y analiza a través de las camaras con última tecnologia (termografía, la de alta velocidad, etc.)
 Esta vez el tema fue "el secreto de Sushi".


 En la primera parte, analizó sobre las manos del maestro. En general las manos de verdadero sushi maestro son frías. Según la camara, su temperatura no supera a 20℃ sin enfriarlas, comparación con la gente normal que tiene alrededor de 35. Con esta mano, puede mantener los pescados o mariscos frio y fresco mientras trabaja. El maestro dijo en su entrevista que él se siente que las manos enfria cuando él entra a la cocina. Así que  hizo una prueba de medir la temperatura de su mano. En la mañana cuando él va a hacer compras al mercado, la camara indicaba 30℃, cuando llega a su restaurante de compras 25℃, una vez él comienza su preparación ya la temperatura baja a alrededor de 15℃. Él explicó que hasta que tenga esta mano no puede hacer verdadero sushi. Según doctor de neurología, es imposible de controlar concientemente su temperatura corporal, pero a travéz de su experiencia y hábito puede llegar a este extremo. 

 En la segunda parte, analizó cómo el vendedor del mercado de pescado distingue la calidad de los productos. Mirando a diferentes tipos de pescado, él explicaba la diferencia del brillo de la piel, la forma etc.etc., y la camara acercaba para demostrar la pequeña diferencia que en general no puede ver a nuestro propio ojo. 
 El maestro dijo, su confianza para vendedor es el clave más importante de hacer buen trabajo, sin ello es imposible de mantener la calidad que él quiere servir a los clientes.


 En la última parte era sobre el rallador de "Wasabi". Rallaron wasabi usando dos tipos de rallador, uno de su restaurante que ya está usando desde más de 50años, u otro es lo corriente que puede conseguir en la casa. La diferencia era enorme, y ahí viene el analisis por la camara de alta velocidad. Esta camara puede grabar más de 10,000fotogramas por segundo, significa que se puede observar cada detalle de cada momento. Usando rallador de su restaurante, el superficie de wasabi está completamente queda en particular y puede sacar el máximo sabor. Así que siente más fresco, dulzor, picante todo complejo comparación a otro.

Al final el comentador le preguntó al maestro "cuál es el mejor sushi", él contestó "cuando el cliente dice que es sabroso, eso es el mejor sushi. Y cuando lo oye, él se siente muy feliz" con una sonrisa muy sencilla.


 El progreso de la ciencia ayuda a revelar el secreto de la tecnica de uno, pero para obtenerlo lamentablemente tendrá que tener suficiente experiencia sin duda....



4/16/2011

cena en "la grande table de Kitamura"

 Por mucho tiempo no había ido a comer en un restaurante de lujo. Visitamos a Le Grande Table de Kitamura, uno de mejor restaurante de Nagoya. (www.french-kitamura.jp)
 El chef Kitamura fue segundo de cocina del restaurante de Girardet en Suiza, y ha trabajado con los grandes chefs en Francia, abrió su restaurante hace 4años. El restaurante está en la zona antigua de Nagoya donde se salvó de bombardeo de la segunda guerra mundial. (casí toda la ciudad Nagoya quedó destruida) Así que en esta zona hay muchas casas de la epoca de Samurai. Él usó una de estas casas para convertir a su restaurante.


 El ambiente es muy agradable y fino, hay suficiente espacio para todas las mesas. El servicio fue impecable pero no tan formal (que a veces el exceso de la formalidad nos pone nervioso). Comimos menú degustación con 8platos. Todos platos eran bien presentados, excelente productos, sencillos pero con mucho detalle, uno mejor que otro. Para disfrutar, no llevé la camara así que lamenteblemente no puedo poner las fotos aquí.
 Chef Kitamura crea menú según los productos que él consigue en el mercado cada mañana.
 Como su concepto "el restaurante es teatro" nosotros disfrutamos del principio hasta final conversando, comiendo y bebiendo.


 El menú que comimos
aperitivo: quiche lorraine
las entradas: carpaccio de "baliste" con caviar
                   ensalada de vieiras, espárragos blancos con vinagre de Módena
                   bogavante a la salsa americana y puré de patata
los segundos: pargo a la plancha con mantequilla blanca, pulpito frito y pakchoy
                     pintado horneado con verduras de primavera
los postres: helado en merengue y salsa de frambuesa
                  surtido de las tortas, mousse etc. servido en carrito
café y petit four

4/11/2011

diversión de visitar al mercado

 Visitar al mercado del local es siempre divertido. Mi ciudad, Nagoya también tiene un mercado principal que nunca había visitado antes. Como tengo cena para mis viejos amigos en este viernes, decidí a visitar para ver que puedo conseguir.
 Me desperté a las 5:30am y tomé el metro que ya casí estaba lleno de la gente que va a la oficina como típico imagen del Japón metido como si estuviera en la lata de sardina. Es impresionante que la gente va tan temprano a trabajar.
 La mayor parte del mercado es pescadería. Tienen millónes de variedades de pescados, mariscos, algas, conchas, vivos, muertos, congelados etc.etc. La energía del mercado es muy agradable como los de otros paises, la gente gritando para llamar clientes, ofreciendo buen descuento. 
 En general este mercado es para los profesionales, por supuesto puede comprar cualquier persona de chef a ama de casa, así que la mirada de los que anda buscando su producto es muy seria. 


 Hoy compré 2 lluernas para probar esta noche con mi madre preguntando que si ellos van a tener más o menos mismo producto en este viernes. Lastima que mi casa está un poco lejos de allá, sino iría cada mañana a disfrutar. 


 Este viernes iré de nuevo y desayunaré pescado fresco con un buen "sake". La vida es dura....

                                                una tienda especializada sólo las conchas



                                         no hay cosas más frescas, mantiene vivos en la piscina
                            
                                         lo probé en Nueva Zelanda, los chef kiwi no quiso probarlo




                                      un señor pescadero fileteando atún con su cuchillo larguisimo


4/10/2011

cebolla

 Las cebollas, una verdura que nos hace llorar, tiene historia de 4,000años. Ayuda la digestión del consumo de la carne o pescado y arregla la función del estomago e intestino. En la cocina Española es uno de los ingredientes fundamentales igual al ajo. Si cocina lentamente, su dulzor aumenta y puede añadir la profundidad a su plato. En general para que no haga llorar, primero debe usar un cuchillo bien afilado sin duda, y antes de cortar sumerge en agua, porque la sustancia que produce este efecto se diluye fácilmente en agua.


 Sus funciones medicinales son


Eliminar colesterol. Así que mejor comer algo de cebolla diaria.


Se calienta el cuerpo. Puede hacer una sopa de cebolla y tomar cuando tenga fiebre. Hace sudar y puede bajar la temperatura después.


Para calmar su nervio también funciona. Una noche que no puede dormir por estar nervioso, colocar cebolla picada al lado de la almohada para respirar bien, así puede dormir profundamente. Ojo que no ponga tan cerca, puede voltear el plato y se va a empapar con cebolla...


 La piel de la cebolla también tiene función medicinal. Para prevenir el Arteriosclerosis se toma un vaso de la infusión de piel cada día. O algunos cocineros utiliza cebolla con piel para dar color al fondo.

4/09/2011

café del mundo

 Café es una bebida más popular del mundo sin duda. Origen de la planta de café es Eiopía como ya todo el mundo sabe, pero la expansión del cultivo del café llega al mundo entero. Y café no es sólo bebida sino ir a tomar café forma una parte de la vida social en cualquier parte. (por supuesto que hay alguna excepción)
 Sentarse en cafetería o panadería sólo o con sus amigos, leer libro, periodico en la teraza o disfrutar la conversación cotidiana o de negocio, es sabroso y se puede sentir libre y relajado. 


 Ultimamente me dí cuenta que cada pais tiene sabor de café diferente aunque se utiliza mismo grano, quiero decir que la manera de tostar está relacionada con el paladar de la gente y la diferencia es enorme.
 Cuando me mudé de España a Venezuela, no sentía tanta entre dos paises diferencia. Quizá sea muy parecido la manera de sentir el aroma, sabor por el origen de la gente (italianos, españoles, portugueses etc.).
 Después llegué a Nueva Zelanda, la mayoría de café sabía verde que no estaba bien tostado por mi gusto. Dice que a los Nueva Zelandes no les gusta propio sabor de café por lo mismo no tuesta mucho para que no se sienta. La presentación de café es impresionante, hay concurso de hacer dibujos con la espuma de leche. La tecnica de hacer dibujo ya es arte. Se sirve una taza enorme y se ve muy bonito, pero siempre después de tomar deja el sabor verde en mi paladar. Hay mucha gente que le gusta tomar café y a veces ellos mismo tuestan grano.

Y ahora en Japón hasta ahora he probado varios café en diferentes cafetería. En general es muy popular aquí tomar café colado como la manera de EEUU. También puede conseguir cafetería que hace café europeo con la máquina. Su sabor es amargo (demasiado tostado??) y no se puede sentir la delicadez de propio café. No sé si es verdad o no, pero había oido que Japón no está comprando buen grano de café (porque no teníamos costumbre de tomarlo), y necesitaba tostar más para tapar el sabor malo.  Tenemos también un tipo de café que está tostado con carbón, y sabe más tostado todavía. 
 En fin, el sabor de café es muy relativo con la cultura gastronómica como la comida dependiendo a donde va, se varia mucho. 



4/07/2011

A donde debemos ir??

 El daño del terremoto y tsunami nos dejó una tarea que no podemos ver cómo resolverlo en este momento.
Muchisima gente perdió su propio casa, vida, que toda su vida había trabajado para conseguirlo, y en un segundo desapareció todo, además delante de sus propios ojos. No hay otra cosa más cruel que esto. Imaginen que la vida de sus queridos, sus casas, coches, escuelas, oficinas, barcos se fueron sin poder hacer nada sólo mirandolo.

 Y ahora, TEPCO decidió a tirar agua contaminada al mar, según ellos este agua es menos contaminada que la otra que tiene en reactores, y para poder tener espacio y sacar el agua de las reactores más contaminadas y guardarlo en tanque. Y según ellos, en este momento no va a tener gran problema por esta acción porque va a expander el agua contaminada en el mar y la concentración de radioactividad  va a bajar mucho. Les pregunto a TEPCO o mi gobierno, "si el mar es tuyo??"
 Quizá no tuvieron otra opción o pensaba que el problema no iba tan grave con exceso de confianza, pero el mar es un espacio público, no se puede hacerlo como si orinara en el mar porque no conseguía el baño.


 Sobre los productos también está llegando el daño. Hay muchos puertos pesqueros y productores de verduras, ganaderos en esta zona, empezó a descubrir la contaminación de sus productos. Nosotros, consumidores ya pensamos si está seguro o no, o preferimos no compramos los productos de esta zona y escoger los de otra zona. En realidad no sabemos cual es seguro y cual es no, pero la manera de rechazar los productos está creando más humores. Los horticultores, los pescadores, los ganaderos están sufriendo porque la gente o los mercado no quieren comprar por precaución. Aunque el gobierno diga que no nos preocupemos, ya es muy dificil de controlar. Además nosotros somos la cima de la cadena alimentaria, cada producto está muy baja contaminación pero al final de comer todo, cómo será la acumulación??


 La comida casera japonesa, se cocina con abundante pescados y verduras. Tenemos largo camino para salir de esta lucha.


 previsto de la expansión de la radiación aereo

La venta de los restaurantes en la zona Tokio bajó a 30%.

4/04/2011

la biblia, por fin llegó a mi mano


 El chef francés Auguste Escoffier, el padre de la cocina francesa tradicional, quizá todos que se dedican a la cocina europeo habrá oido su nombre, publicó este libro el el año 1902. Contiene más de 5,000 recetas clasicas de la cocina francesa. 
 Por mucho tiempo, había estado buscando la versión español pero nunca pude conseguir. Aquí en Japón por fin lo tengo en mi mano.




fotos de Nadaman







4/03/2011

NADAMAN uno de los restaurantes más tradicionales de Japón

 Ayer nos reunimos mi familia cercana en restaurante "Nadaman". 
La historia de Nadaman es larga. Abrieron su primer Nadaman en el año 1871 en Osaka. Después de años de su trabajo, ya tienen varios restaurantes de su grupo no sólo en Japón sino en otros paises como HongKong, Singapur, Malasia etc. El de Tokio lleva 2estrellas de Guia Michelin 2010.
 Estuvimos uno que está en mi ciudad Nagoya, es un espacio acogedor y tranquilo.
 Cada plato es bien presentado con equilibrio justo de sabor, aroma y color. Se sirve en taza o plato muy pequeño y bello siguiendo la manera tradicional usando los productos de la primavera. 
 El servicio es impecable, una señora vestida en Kimono, con un movimiento delicado y modesto, nos explica sólo lo que necesario y se desaparece. Es otra manera del servicio comparación a la occidental.
 Estuvimos degustando durante 2horas del almuerzo, hablando cosas de familia etc., porque no nos habíamos reunidos desde hace casí 10años (qué verguenza....)


 Un feliz momento, conversación agradable acompañado con la familia, comiendo sabroza comida servida a la manera perfecta sin duda...



3/31/2011

noodle instantaneo, una comida que está salvando la vida

 Bajo de la condición del desastre como el caso del terremoto, la prioridad de los evacuados es la comida. 
No tienen muchos utensilios para cocinar y tanpoco puede buscar una comida complicada. Antes de nada ellos tienen que meter algo en su estómago para sobrevivir y mantener su fuerza.
 Japón es país que produce muchas comidas instantaneas, como noodles, pasta, arroz, pizza, etc. Y ahora las companias de noodle está aumentando su producción para enviar a los afectados. Por supuesto no es saludable como la comida que hace en la casa, pero ahora eso no es punto. Más cómodo para preparar(sólo agragar el agua y esperar 3min y listo para comer) con esto al menos la gente puede olvidarse de hambre y tener la fuerza para dar un paso más. 


 Hace 2días leí la noticia que aun no puedo creer. Era sobre la condición de los heroes que están trabajando en la planta nuclear. Ellos están trabajando apostando su vida para salvar Japón, y lo que está ofreciendo TEPCO es como siguiente.


El lugar de dormir: En el piso del cuarto de reunión con una cobija, algunos duermen en el pasillo. Todavía hace frío y puede caer nieve fuera. 
La comida: Las galletas para desayuno y arroz y lata de sardina o atún para la cena. No hay almuerzo.


 Sin comentario.....


Ayer, después de 21días del terremoto, primera vez apareció el presidente de TEPCO al publico. Muy tarde para hacer entrevista por mi gusto.

3/30/2011

tomate

 Los tomates son uno de los vegetales favoritos de los niños. Me acuerdo que cuando era pequeño en mi escuela tenía pequeño huerto, en verano cosechamos los tomatos y mordiamos enteros en la hora de recreo. Y es un ingrediente básico de la cocina mediterranea. Puede comer crudo, horneado, hacer la salsa, añadir al guiso, hasta postre a veces puede utilizar.
 En Nueva Zelanda conseguía muy buenos tomates carnosos, se hace la salsa impresionante aunque normalmente la gente utilizaba tomate de la lata para hacerla. En Japón hay un tipo de super pequeño cherry tomato(cada uno es tamaño de garbanzo), se puede colocar en un plato como sí fuera una ramo de uvas.


La función medicinal es 


para el acidéz del estomago
Come crudo y proteje la pared del estomago. Preferible usar tomate madurado en la planta.


para la resaca (ratón como dice en Venezuela)
Tomar jugo de tomate sin azúcar.


para la piel
Machacar los tomates y colocar en la gaza. rociar la piel con esto, despuès limpiar.


para enfriar el cuerpo
En verano toma el jugo de tomate y sandía.

3/26/2011

A Japón

Mañana me marcharé a Japón. Hace casí 3años que no había vuelto, el objeto principal fue el descanso total y re-organizar. Pero después del terremoto el plan cambió a 180grados. Seguramente el camibio de mi plan es nada comparación con la gente que está en el medio del crisis. Ahora contaminación del agua, vegetales, tierra, mar, y todos los productos que vienen de allá.
 En nuestro país por mucho tiempo hemos tenido suficiente agua, y a veces nos olvidamos la importancia de ello.   Si van a restaurante, en general se sirve el agua gratuito, se puede tomar desde la llave directamente. Nos bañamos llenando el bañero cada noche cambiando a nuevo agua etc.
Pero ahora la gente tiene que comprar agua mineral mirando de donde vino, bañarse siempre pensando que este agua está o no está contaminado...
Casí 70% de nuestro cuerpo es agua, por este número ya podemos saber la importancia del agua y el peligro de que cuando se contamina.
 El hueco que nos caímos es demasiado profundo y todavía el fondo está bajando más y más. Espero que el gobierno reaccione más rápido sin tener tanta burocracia...

3/24/2011

berenjena

Esta verdura originalmente viene de India y utilizada como un producto en la cocina desde hace mil años.
Es una verdura muy útil, puede freír (muy buena combinación con el aceite), saltear, cocer al vapor, marinar, hornear, escalibar etc.etc.. Se utiliza mucho tanto en la cocina asiatica como la mediterranea. Cuando era pequeña mi madre hacía berenjena escalibada en dashi, soya y genjibre, no me gustaba mucho porque no era un plato para los niños. (por supuesto que ahora me encanta.)
La función medicinal de la berenjena es "enfriar" y "bajar el dolor".
Es bueno para hipertensión, (pero exceso hace enfriar mucho el cuerpo). 


para estomatitis
Lavar y trocearla. Envolver en papel aluminio y hornear hasta que esté negra. Mezclar con un poco de miel y untar donde tiene sintoma.


para el dolor de estómago o la diarrea
Secar bien las berenjenas debajo del sol. Hacer infusión con esta y tomar.


para el dolor de la muela
Lavar bien el pedúnculo o la piel y envolver en papel alumínio, hornear hasta que esté negro. Hacer polvo y poner donde tiene dolor.

3/22/2011

la otra función de las verduras (papa o patata)

Las patatas (papas) contienen vitamina B1 y C. Aparte de uso amplio en la cocina tiene varias funciones medicinales.
1. la hipertensión
Lavar bien y cortar en rodaja con la piel. Cocinar en agua espumando durante unas horas, colar y recuperar la cocción. Tomar un vaso de liquido 2 veces al día.


2. la quemadura
Rallar las patatas y mezclar con la harina y vinagre para hacer una pasta. Untar a la quemadura y tapar con la gaza.


3. la úlcera gástrica
Lavar bien y pelarlas. Cortar al rodaja de 1cm de grosor, quemarlas encima del grill hasta que estén negro.
Comer 2 ó 3 rodajas diarias.


Muchas verduras se pueden utilizar como medicina natural. Es curioso saberlo.