sour-dough "pan de la masa fermentada"

En Nueva Zelanda es muy comun usar la masa fermentada para hacer pan.
La gran diferencia comparación a la masa de pan normal es se hacen sin levadura.
Se mazlca la harina de trigo normal o la de trigo entero, la de trigo centeno y agua, dejar a la temperatura de ambiente, cuando se mezcla el agua y el almidón comienza hidrólisis y produce varios tipos de azúcar. Microbios como lactobacillus que están en el trigo o en el aire se alimenta con estos azúcares y empieza la fermentación. 
Así se hace la masa madre y mientras la alimenta con agua y harina, se puede mantener como la base.
Añade la harina y el agua a la masa madre y hacer la masa de sourdough. La fermentación está hecho por la base de lactobacillus, el pan tiene sabor ácido. Dependiendo del nivel de la fermentación de la masa madre se puede controlar el acidez. 
Como no tiene la levadura, cuesta un poco para que se leude y normalmente el pan suele ser más pesado y compacto que pan normal.
Esta masa se utilizaba antes de que la levadura se comercializaba, en el norte de Europa, Francia o Italia. En EEUU la parte de San Francisco, es muy famoso por este pan.