el secreto del maestro Sushi

 En Japón existe muchos programas de televisión, uno de mis favoritos "El ojo de Einstein". En cada programa se enfoca un tema y analiza a través de las camaras con última tecnologia (termografía, la de alta velocidad, etc.)
 Esta vez el tema fue "el secreto de Sushi".


 En la primera parte, analizó sobre las manos del maestro. En general las manos de verdadero sushi maestro son frías. Según la camara, su temperatura no supera a 20℃ sin enfriarlas, comparación con la gente normal que tiene alrededor de 35℃. Con esta mano, puede mantener los pescados o mariscos frio y fresco mientras trabaja. El maestro dijo en su entrevista que él se siente que las manos enfria cuando él entra a la cocina. Así que  hizo una prueba de medir la temperatura de su mano. En la mañana cuando él va a hacer compras al mercado, la camara indicaba 30℃, cuando llega a su restaurante de compras 25℃, una vez él comienza su preparación ya la temperatura baja a alrededor de 15℃. Él explicó que hasta que tenga esta mano no puede hacer verdadero sushi. Según doctor de neurología, es imposible de controlar concientemente su temperatura corporal, pero a travéz de su experiencia y hábito puede llegar a este extremo. 

 En la segunda parte, analizó cómo el vendedor del mercado de pescado distingue la calidad de los productos. Mirando a diferentes tipos de pescado, él explicaba la diferencia del brillo de la piel, la forma etc.etc., y la camara acercaba para demostrar la pequeña diferencia que en general no puede ver a nuestro propio ojo. 
 El maestro dijo, su confianza para vendedor es el clave más importante de hacer buen trabajo, sin ello es imposible de mantener la calidad que él quiere servir a los clientes.


 En la última parte era sobre el rallador de "Wasabi". Rallaron wasabi usando dos tipos de rallador, uno de su restaurante que ya está usando desde más de 50años, u otro es lo corriente que puede conseguir en la casa. La diferencia era enorme, y ahí viene el analisis por la camara de alta velocidad. Esta camara puede grabar más de 10,000fotogramas por segundo, significa que se puede observar cada detalle de cada momento. Usando rallador de su restaurante, el superficie de wasabi está completamente queda en particular y puede sacar el máximo sabor. Así que siente más fresco, dulzor, picante todo complejo comparación a otro.

Al final el comentador le preguntó al maestro "cuál es el mejor sushi", él contestó "cuando el cliente dice que es sabroso, eso es el mejor sushi. Y cuando lo oye, él se siente muy feliz" con una sonrisa muy sencilla.


 El progreso de la ciencia ayuda a revelar el secreto de la tecnica de uno, pero para obtenerlo lamentablemente tendrá que tener suficiente experiencia sin duda....

cena en "la grande table de Kitamura"

 Por mucho tiempo no había ido a comer en un restaurante de lujo. Visitamos a Le Grande Table de Kitamura, uno de mejor restaurante de Nagoya. (www.french-kitamura.jp)
 El chef Kitamura fue segundo de cocina del restaurante de Girardet en Suiza, y ha trabajado con los grandes chefs en Francia, abrió su restaurante hace 4años. El restaurante está en la zona antigua de Nagoya donde se salvó de bombardeo de la segunda guerra mundial. (casí toda la ciudad Nagoya quedó destruida) Así que en esta zona hay muchas casas de la epoca de Samurai. Él usó una de estas casas para convertir a su restaurante.


 El ambiente es muy agradable y fino, hay suficiente espacio para todas las mesas. El servicio fue impecable pero no tan formal (que a veces el exceso de la formalidad nos pone nervioso). Comimos menú degustación con 8platos. Todos platos eran bien presentados, excelente productos, sencillos pero con mucho detalle, uno mejor que otro. Para disfrutar, no llevé la camara así que lamenteblemente no puedo poner las fotos aquí.
 Chef Kitamura crea menú según los productos que él consigue en el mercado cada mañana.
 Como su concepto "el restaurante es teatro" nosotros disfrutamos del principio hasta final conversando, comiendo y bebiendo.


 El menú que comimos
aperitivo: quiche lorraine
las entradas: carpaccio de "baliste" con caviar
                   ensalada de vieiras, espárragos blancos con vinagre de Módena
                   bogavante a la salsa americana y puré de patata
los segundos: pargo a la plancha con mantequilla blanca, pulpito frito y pakchoy
                     pintado horneado con verduras de primavera
los postres: helado en merengue y salsa de frambuesa
                  surtido de las tortas, mousse etc. servido en carrito
café y petit four

diversión de visitar al mercado

 Visitar al mercado del local es siempre divertido. Mi ciudad, Nagoya también tiene un mercado principal que nunca había visitado antes. Como tengo cena para mis viejos amigos en este viernes, decidí a visitar para ver que puedo conseguir.
 Me desperté a las 5:30am y tomé el metro que ya casí estaba lleno de la gente que va a la oficina como típico imagen del Japón metido como si estuviera en la lata de sardina. Es impresionante que la gente va tan temprano a trabajar.
 La mayor parte del mercado es pescadería. Tienen millónes de variedades de pescados, mariscos, algas, conchas, vivos, muertos, congelados etc.etc. La energía del mercado es muy agradable como los de otros paises, la gente gritando para llamar clientes, ofreciendo buen descuento. 
 En general este mercado es para los profesionales, por supuesto puede comprar cualquier persona de chef a ama de casa, así que la mirada de los que anda buscando su producto es muy seria. 


 Hoy compré 2 lluernas para probar esta noche con mi madre preguntando que si ellos van a tener más o menos mismo producto en este viernes. Lastima que mi casa está un poco lejos de allá, sino iría cada mañana a disfrutar. 


 Este viernes iré de nuevo y desayunaré pescado fresco con un buen "sake". La vida es dura....

                                                una tienda especializada sólo las conchas

                                         no hay cosas más frescas, mantiene vivos en la piscina
                            

                                         lo probé en Nueva Zelanda, los chef kiwi no quiso probarlo

                                      un señor pescadero fileteando atún con su cuchillo larguisimo

cebolla

 Las cebollas, una verdura que nos hace llorar, tiene historia de 4,000años. Ayuda la digestión del consumo de la carne o pescado y arregla la función del estomago e intestino. En la cocina Española es uno de los ingredientes fundamentales igual al ajo. Si cocina lentamente, su dulzor aumenta y puede añadir la profundidad a su plato. En general para que no haga llorar, primero debe usar un cuchillo bien afilado sin duda, y antes de cortar sumerge en agua, porque la sustancia que produce este efecto se diluye fácilmente en agua.


 Sus funciones medicinales son


Eliminar colesterol. Así que mejor comer algo de cebolla diaria.


Se calienta el cuerpo. Puede hacer una sopa de cebolla y tomar cuando tenga fiebre. Hace sudar y puede bajar la temperatura después.


Para calmar su nervio también funciona. Una noche que no puede dormir por estar nervioso, colocar cebolla picada al lado de la almohada para respirar bien, así puede dormir profundamente. Ojo que no ponga tan cerca, puede voltear el plato y se va a empapar con cebolla...


 La piel de la cebolla también tiene función medicinal. Para prevenir el Arteriosclerosis se toma un vaso de la infusión de piel cada día. O algunos cocineros utiliza cebolla con piel para dar color al fondo.

café del mundo

 Café es una bebida más popular del mundo sin duda. Origen de la planta de café es Eiopía como ya todo el mundo sabe, pero la expansión del cultivo del café llega al mundo entero. Y café no es sólo bebida sino ir a tomar café forma una parte de la vida social en cualquier parte. (por supuesto que hay alguna excepción)
 Sentarse en cafetería o panadería sólo o con sus amigos, leer libro, periodico en la teraza o disfrutar la conversación cotidiana o de negocio, es sabroso y se puede sentir libre y relajado. 


 Ultimamente me dí cuenta que cada pais tiene sabor de café diferente aunque se utiliza mismo grano, quiero decir que la manera de tostar está relacionada con el paladar de la gente y la diferencia es enorme.
 Cuando me mudé de España a Venezuela, no sentía tanta entre dos paises diferencia. Quizá sea muy parecido la manera de sentir el aroma, sabor por el origen de la gente (italianos, españoles, portugueses etc.).
 Después llegué a Nueva Zelanda, la mayoría de café sabía verde que no estaba bien tostado por mi gusto. Dice que a los Nueva Zelandes no les gusta propio sabor de café por lo mismo no tuesta mucho para que no se sienta. La presentación de café es impresionante, hay concurso de hacer dibujos con la espuma de leche. La tecnica de hacer dibujo ya es arte. Se sirve una taza enorme y se ve muy bonito, pero siempre después de tomar deja el sabor verde en mi paladar. Hay mucha gente que le gusta tomar café y a veces ellos mismo tuestan grano.

Y ahora en Japón hasta ahora he probado varios café en diferentes cafetería. En general es muy popular aquí tomar café colado como la manera de EEUU. También puede conseguir cafetería que hace café europeo con la máquina. Su sabor es amargo (demasiado tostado??) y no se puede sentir la delicadez de propio café. No sé si es verdad o no, pero había oido que Japón no está comprando buen grano de café (porque no teníamos costumbre de tomarlo), y necesitaba tostar más para tapar el sabor malo.  Tenemos también un tipo de café que está tostado con carbón, y sabe más tostado todavía. 
 En fin, el sabor de café es muy relativo con la cultura gastronómica como la comida dependiendo a donde va, se varia mucho. 

A donde debemos ir??

 El daño del terremoto y tsunami nos dejó una tarea que no podemos ver cómo resolverlo en este momento.
Muchisima gente perdió su propio casa, vida, que toda su vida había trabajado para conseguirlo, y en un segundo desapareció todo, además delante de sus propios ojos. No hay otra cosa más cruel que esto. Imaginen que la vida de sus queridos, sus casas, coches, escuelas, oficinas, barcos se fueron sin poder hacer nada sólo mirandolo.

 Y ahora, TEPCO decidió a tirar agua contaminada al mar, según ellos este agua es menos contaminada que la otra que tiene en reactores, y para poder tener espacio y sacar el agua de las reactores más contaminadas y guardarlo en tanque. Y según ellos, en este momento no va a tener gran problema por esta acción porque va a expander el agua contaminada en el mar y la concentración de radioactividad  va a bajar mucho. Les pregunto a TEPCO o mi gobierno, "si el mar es tuyo??"
 Quizá no tuvieron otra opción o pensaba que el problema no iba tan grave con exceso de confianza, pero el mar es un espacio público, no se puede hacerlo como si orinara en el mar porque no conseguía el baño.


 Sobre los productos también está llegando el daño. Hay muchos puertos pesqueros y productores de verduras, ganaderos en esta zona, empezó a descubrir la contaminación de sus productos. Nosotros, consumidores ya pensamos si está seguro o no, o preferimos no compramos los productos de esta zona y escoger los de otra zona. En realidad no sabemos cual es seguro y cual es no, pero la manera de rechazar los productos está creando más humores. Los horticultores, los pescadores, los ganaderos están sufriendo porque la gente o los mercado no quieren comprar por precaución. Aunque el gobierno diga que no nos preocupemos, ya es muy dificil de controlar. Además nosotros somos la cima de la cadena alimentaria, cada producto está muy baja contaminación pero al final de comer todo, cómo será la acumulación??


 La comida casera japonesa, se cocina con abundante pescados y verduras. Tenemos largo camino para salir de esta lucha.

 previsto de la expansión de la radiación aereo

La venta de los restaurantes en la zona Tokio bajó a 30%.

la biblia, por fin llegó a mi mano

 El chef francés Auguste Escoffier, el padre de la cocina francesa tradicional, quizá todos que se dedican a la cocina europeo habrá oido su nombre, publicó este libro el el año 1902. Contiene más de 5,000 recetas clasicas de la cocina francesa. 

 Por mucho tiempo, había estado buscando la versión español pero nunca pude conseguir. Aquí en Japón por fin lo tengo en mi mano.

fotos de Nadaman

NADAMAN uno de los restaurantes más tradicionales de Japón

 Ayer nos reunimos mi familia cercana en restaurante "Nadaman". 
La historia de Nadaman es larga. Abrieron su primer Nadaman en el año 1871 en Osaka. Después de años de su trabajo, ya tienen varios restaurantes de su grupo no sólo en Japón sino en otros paises como HongKong, Singapur, Malasia etc. El de Tokio lleva 2estrellas de Guia Michelin 2010.
 Estuvimos uno que está en mi ciudad Nagoya, es un espacio acogedor y tranquilo.
 Cada plato es bien presentado con equilibrio justo de sabor, aroma y color. Se sirve en taza o plato muy pequeño y bello siguiendo la manera tradicional usando los productos de la primavera. 
 El servicio es impecable, una señora vestida en Kimono, con un movimiento delicado y modesto, nos explica sólo lo que necesario y se desaparece. Es otra manera del servicio comparación a la occidental.
 Estuvimos degustando durante 2horas del almuerzo, hablando cosas de familia etc., porque no nos habíamos reunidos desde hace casí 10años (qué verguenza....)


 Un feliz momento, conversación agradable acompañado con la familia, comiendo sabroza comida servida a la manera perfecta sin duda...