como un guiso

Una comida, como un guiso que había cocido por muchas horas, no es brillante pero muy sabrozo sin duda. Cuando cocina en una olla por mucho tiempo, todos los ingredientes, las aromas que están dentro de la olla se unen y crea una harmonia agradable y la profundidad de sobor que no puede   describir.

El maestro de la escuela de cocina decía que cualquier cocinero puede inventar excelente plato usando foie-gras, trufa, caviar etc. Pero en realidad, la diversión de la cocina está en convertir los productos corrientes, baratos o impopulares a un plato inolvidable. Eso es para quitarse el sombrero.

 Es cierto que para los guisos en general se utiliza unos cortes  que no son tan costoso, como jarret, carrillero, rabo, lengua, manita, codillo etc. Después de cocinar con cuidado, suficiente tiempo y amor, puede lograr a un plaro equisitez.

Se puede decir lo mismo en la relación humana. Somos todos diferentes, pero cuando seguimos estando por mucho tiempo en mismo lugar, mismo trabajo o misma casa, la relación va teniendo un gusto profundo.

"team work",mi opinión sobre como debería ser el jefe y su equipo

Nosotros no estamos viviendo solo, así que sin darnos cuenta siempre compartimos algo con alguien. Tanto en el trabajo como en el hogar, no se puede escapar de esta realidad excepto si vives en una isla desierta. Por eso si tú tienes el concepto de yo-yo-todo-para-mí, todo el mundo se cansará de ti, y es difícil de lograr a la meta del trabajo. Y además tu ego sigue creciendo sin límite y el equipo que tienes va a convertirse a un ejército. Hasta que punto tú puedes seguir con tu ego, y hasta qué punto puedes pensar en lo de más. Dependiendo de tu situación o posición que tienes en tu vida variará mucho. Pero creo que el secreto del éxito de trabajo del equipo está en aclarar a donde tiene que llegar y pensar cómo puede llegar sin tener  estrés ni problema. “One for all, all for one”, cuando llegue a la meta, si cada uno de equipo puede sentir como héroe de su logro, podría decir que el trabajo del equipo habrá salido súper exitoso.

Pongo un ejemplo, el trabajo del restaurante, pues con eso yo vivo.

Nuestro deber es servir a los clientes para que disfruten su tiempo no sólo comida en el restaurante. Todos los personales trabajan para llegar a esta meta. El equipo de la sala les atiende con detalle, cariño y amabilidad, el equipo de la cocina prepara la comida como dios manda. Si sólo tienes una mesa o tienes 100mesas, la atención debe ser igual, hacer rompe-cabeza de las comandas que llegan a la cocina y organizar como servirles. Normalmente si las mesas están bien atendidas y las comidas están servidas al momento que los clientes quieren, puede decir que todo bien. Todo el trabajo procede como si fuera corriente de un rio grande, lento pero no se para y avanza poco a poco. Eso es ideal.

Sin embargo, es el trabajo humano, no siempre que vaya perfecto, a veces el corriente convierte un rio bravo. Para resolverlo también un trabajo de equipo, sin culpar a nadie, ayudar uno a otro para que salga todo bien. El líder, en este caso, el jefe de cocina tiene que tomar el timón con la cabeza fría sin tirar los sartenes a la cara de los mesoneros. Con esta manera el equipo se calma y empieza a funcionar.

Una persona que dirige su equipo, debe ser humilde sin perder su dignidad y siempre demuestra ejemplo, así me gustaría ser… 

La pescadería de Nelson, NZ

Nelson, el pueblo donde vivo es un pueblo del puerto. Llegan muchos barcos de cargas, de pescadores.

Así que se puede conseguir pescados frescos en la tienda. A veces más de 20 tipos diferentes puede ver. Lamentablemente  los pescados ya están fileteados y desespinados para poder poner directamente de la bolsa al sartén, no hay manera de saber cómo era la forma de pez. Qué más, siempre busco en el dibujo de los peces que está pegado en la pared y averiguo cómo es. La vida practica a veces complica la curiosidad del uno. 

En Japón igual, hay gente que cree que en el mar puede encontrar a los filetes de pescado nadando.

 Los favoritos son pargo o besugo, mero, salmón. Especialmente salmón de NZ es delicioso. Está exportando a todo el mundo por su excelente calidad. Criando en piscifactoria con inmensa area que pueden nadar como si fuera mar natural, el agua es suficiente fría para que tenga una capa de grasa sabrosa. Si come cruda en la boca se deshace, si cocina igual queda super suave. Podría comer cada día sin exagerar. 

 Otros peces, quizá no está conocido cómo cocinarlos, normalmente los asiaticos los compran. Por supuesto que ellos cocinan. A veces la señora de la tiemda me pregunta cómo se come estos pescados desconocidos, les explico para que ofrezca a sus clientes. Entre los Kiwis no tiene muchas variaciones de como cocinar, a la plancha, freirlos o barbacoa. También ahumaado es su especialdad. Se marina en exceso de azúcar y ahuma con humo como si estuviera fumigando, resulta que cualquier pescado ahumado sabe igual dulce y humo.

 Se puede conseguir mejillones, vieiras, almejas, langostas. Son divinos. En cambio no se ve mucho los calamares frescos, pulpos o gambas. Los pescados azules como sardinas se utilizan para pescar, qué pecado...

 Como está muy limitado de la manera de cocinar pescados o mariscos, ellos no piensan a hacer fondo con la cabeza o las espinas. En el restaurante una vez preparé para comida personal una sopa de la cabeza de gambas, los compañeros me preguntaron que si se puede comer. Bromeas, pensé al principio pero sus caras eran serias, ofrecí que probarán. Al final les gustó y repetiendo. 

Pero juro que ellos mismo no harán nunca....

Los Kiwis, nace para pescar??

A los Kiwis le gusta ir a pescar y cazar. En general puede pescar en cualquier parte de NZ excepto algunos rios, lagos o las zonas protejidas. Además permite manejar el bote o barco sin tener licencia. Debajo de esta maravillosa condición casí todo el mundo va a pescar cuando tenga tiempo. 

El control de los peces pequeños o los que están disminuyendo sus numeros, es inpecable, dependiendo de especies tiene el limite de tamaño o los número que puede pescar. Los inspectores siempre andan donde se pescan y chequean. Si no respeta la regla, te cae una multa grande.

 Pueden ir a la caza también facilmente. No hay mucha complicación para tener la licencia de rifles o escopetas si tu eres una persona normal y pasas un examen básico. Sólo uno del grupo debe tener la licencia, y su compañeros también puede  disparar, debajo de supervisión de la persona que tiene licencia. Es una regla muy sencilla y básica, pero todo el mundo respeta con su sentido común y disfruta.

Y los pescados o los animales que consiguen, por supuesto cocinan a la barbacoa, como no??

Los Kiwis son un poco salvajes pero muy naturales, y convive con la naturaleza.

El sentido de la comida en el día

Desde que llegué a NZ, he pensado mucho en la importancia de la comida en la vida de uno. 

En el país donde la comida tiene peso, la vida gira alrededor de la mesa. 

Por ejemplo en una ciudad como Caracas, la ciudad se despierta muy temprano pero la gente que vive en la ciudad se despierta aun más temprano. Se paran de la cama y preparan su almuerzo para llevar a su trabajo. Tendrán mucho sueño pero quieren comer comida rica hecha a mano por eso cocinan, esto no es sacrificio para ellos porque es una parte de su vida. En cambio en una ciudad pequeña, todavía la gente pueden volver a casa para almorzar y compartir la mesa con la familia. 

En España las tiendas pequeñas se cierran a medio día. Después de comer y hacer larga siesta, abren de nuevo su negocio para terminar el día.

 En la cocina, es lo mismo. Desde chef de la cocina hasta lavaplatos se sientan en misma mesa y disfrutan el almuerzo. En este momento rompe la jerarquia del trabajo y intercambian la información cotidiana o se conocen como amigos. En España, en Japón o en Venezuela donde estuve era mismo. La hora de comida es no sólo llenar su estómago sino llenar su corazón divertiendo el momento.

Pero aquí es un poco diferente. En la cocina ellos tienen último modelo de electro domestico, en realidad lo más utilizado sería microhonda y abrelata automática. Los Kiwis no cocinan. No se disfrutan la hora de comida. En inglés se dice "FEED". Si no comen bien, no desarrollan el paladar, por eso no sabe sazonar. Voy a la fiesta de tal persona, en la mesa ponen varios platos, se ve rico. Pero después de probarlo, no tienen sabor, ellos lo llaman comida pura. 

Les gusta mucho hacer barbacoa o carne asada, pero no hay nada que ver con lo que había visto en Venezuela o en otra parte de latinamerica. Tienen último modelo de equipo para hacer barbacoa, pero no asan carne en pedazo. Quizá no le guste ensuciar equipo. El barbacoa terminan como en media hora con montón de cerveza.

La cultura.... NZ es un país muy joven pero tiene su cultura de comer así.

En el lado profesional es igual. Nunca nos sentamos juntos para compartir la comida personal. Si el restaurante ofrece una salsa o un fondo hecho en su restaurante mismo, es una gran propaganda. Hay muchos restaurante que ofrece los postres que vienen fabricada.

Yo nací en Japón donde la cultura gastronomica única, he vivido rodeado con la gente quien pone la comida como el centro de la vida en España o en Venezuela, me sorprendo mucho con un país como esto.

Y para sorprenderme más, en este país hay muchisimas materias primas de excelente calidad, y mayoría no está aprovechado a llenar el estómago de la gente...

Qué dura la vida es.

La declaración mía cumpliendo 41años

El tiempo pasa como la luz, desde que decidí a ser cocinero a mi 28años, ya pasaron 13años. Mientras pude tener maravillosa amistad con mucha gente de todo el mundo, también tuve varias despedidas tristes...

Dos grandes despedidas destacadas para mí después de meterme en este mundo.

Me despedí a mi padre o quizá no pude terminar como debería, le dejé con mi madre sabiendo que él iba a terminar su vida. Disfruté con él últimos 2meses quizá primera vez de nuestra vida como padre e hijo, pero decidí a seguir mi pasantía en España y me marché. 2semanas después él se fue. Tengo gran compromiso de ser buen cocinero con él aunque no hablamos de eso nunca. Por eso para mí cocinar es algo más que sólo cocinar sino siempre estoy preguntando a él sí le gustaría mi plato o no. Es un motivo muy puro, por eso no pienso nunca a estar perezoso en la cocina.

Y ahora debo separarme de mis queridos niños. Por motivo un poco egoistico de nosotros, padres, tuvimos que tomar decisión. Los padres deben estar feliz para que los niños estén felices, eso se dice, pero igual es doloroso. Son unos seres que llevan la mitad de mi sangre, la tristeza de la separación nunca se borrará, así que la llevaré para siempre.

El equilibrio entre las cosas que me gustan y la gente a quien quiero, pues es una gran tarea que me ha dado para aprender.